无论是热爱咖啡，还是只将它作为提神休闲饮品，不可否认的是，越来越多的人形成了喝咖啡的习惯。但是关于咖啡，你又了解多少呢？速溶、手冲、现磨，这只是喝法不同，真正让咖啡味道独特的除了自身产地的天然优势，也离不开后期烘焙！ 不同产地的咖啡豆具有不同程度的果酸、甜感、醇厚度以及风味，这是自然所决定。但人为在此基础上也可左右咖啡酸、苦及风味，全凭烘焙度的不同而已，通俗说就是：溫度的高低配合时间的長短。 烘焙大体分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙，再细分的便是在浅中之间有个中度偏浅或是其他，中深之间有个中度偏深或其他，类似这种。作为非专业纯业余者，我在这只大体说说浅度、中度与深度烘焙分别对咖啡口味的影响。

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志 经常喝单品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子，的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢？其实此酸非彼酸，咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。 【柠檬酸】 柠檬酸是一种重要的有机酸，咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一，柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升，柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。 【苹果酸】

文/咖啡小芝士 咖啡是种水果，而我们常见的咖啡豆确切的说是这个说过的种子。果实成熟之后，在这个种子的外面有一层果胶质，很甜。咖啡豆会不断吸收这些果胶质里的物质，这也是咖啡里水果酸甜味的重要来源。 影响咖啡这种水果般酸甜味的因素还有很多，比如地理产区、处理方式等等。 产区 比较优质的阿拉比卡咖啡豆多半酸质明显，比如伊索比亚、巴拿马、肯尼亚、哥斯达黎加、瓜地马拉等等产区。 处理方式 同样是咖啡豆，也会有很多不同的处理方式！ 1、日晒法 日晒处理法是最常见的处理方式，就是把处理好的生豆在太阳底下晾晒，所以处理成本比较低。这种经过自然干燥的咖啡豆果香浓郁，果实的精华都慢慢进入咖啡豆，有着比较高的醇厚度

看待人生，我们常说终点不是最重要的，重要的是过程本身。然而对于咖啡，终点和过程同样重要。无论是咖啡豆或是研磨咖啡粉，相似的客观测量值（咖啡密度、水分含量、溶解度等）可以获得相同的咖啡色泽，而根据烘焙曲线不同，咖啡的口味就会截然不同。最近，咖啡烘焙界对于一致性的主要度量方法，已经从过去利用咖啡色泽或温度来确保产品浓度，转变为大批数据记录和比较。随着越来越多数据记录软件的出现和应用，人们理所当然地对咖啡是如何从绿色变成特定程度的棕色更感兴趣，他们也很容易就能比较每天和每周的烘焙成果，以了解个中差异。 即使有了更好的追踪和记录方式，对专业烘焙师来说，仍有许多问题待解决。“我该如何开始对我的咖啡做实验

在咖啡世界中，酸味是继苦味后，一般认识度较高的味道。然而在古代的咖啡文献中，却从未出现与酸味相关的说明，究竟是从何时开始使用酸味形容咖啡已不可考，但一般认为，是与罗比斯塔开始生产相重叠的时期。或许是在和阿拉比卡相比更苦、酸味较淡的咖啡相遇后，当时的人们才意识到，原来过去的苦味背后藏有酸味。 许多咖啡业界人士都表示“优质的咖啡存在着酸味”，并认定咖啡的酸味是种美味。然而，当一般消费者听到“咖啡的酸味”后，却又不少人会立刻表示“我不太喜欢带酸的咖啡”。其实，在咖啡世界的专门术语中，会以“香酸Acidity”及“死酸Sour”作为两者间的区分。两者的差异在于若因酸味强度使得酸味过度强烈，并让人觉得不

咖啡酸味特性研究新进展 黄晓旭等 咖啡是世界三大饮料作物（咖啡、茶叶和可可）之一，其产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首 。近 10 年我国咖啡消费呈现高速增长的趋势，有望成为仅次于美国的第二大咖啡消费国 。根据相关报告，购买咖啡时，有 68.2%的消费者会考虑咖啡的口感，其中 35.9%的人注重原材料的品质，32.3%的人注重咖啡的风味，还有28.1%的人会考虑性价比，只有不到 6%的人会考虑品牌 。咖啡的感官品质是决定其经济价值的重要因素，酸度是评价咖啡优劣的重要指标，平衡的酸度通常和良好的咖啡风味相关联 。相比对咖啡挥发性物质的研究，目前对咖啡酸味物质的研究较少。本文从咖啡中酸的类型、

『这杯咖啡冲得太涩/苦了』，常听到吧，意指『冲煮』技术有待加强。 但这是一句屁话。 鸡肉会柴、牛肉会韧是因为我们选的部位已经有了肉质上的差异，却没有用上一个合适的烹煮手段去处理。但咖啡豆不是鸡肉，咖啡冲煮只是一个把味道带进水里的过程，如果熟豆本身里没有的味道，怎么冲都冲不出来。我们很难在末端冲煮上额外地去附加苦味、涩感，更多时候是生豆、烘焙出了问题先天不良，而非冲煮失败的后天失调。换言之，从刑事鉴识的角度分析，你喝到那些很涩很苦的咖啡，其实大多时候都是死后弃尸水中，而不是生前落水溺毙。 一杯咖啡带苦味，原因只会是：①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不当，本身就有苦味或杂味，而冲煮的时候没有避开，把

2014年初，同行业的一位朋友喊我陪她去参加当地一家独立咖啡馆组织的冲煮分享会。刚开始我是不乐意的，因为当时任职的咖啡公司，长期以来的根深蒂固的理念告诉我：他们是“圈外人士”，是与我们的咖啡体系有冲突的圈子。但经不起朋友的软磨硬泡，况且还是一位女孩子，最终跟随她去了。 这次意外的活动彻底改变了我之前对咖啡的所有看法。第一次接触到浅度烘焙咖啡豆、第一次知道除了埃塞俄比亚、肯尼亚，布隆迪这样的小国也能生产出精品咖啡豆、第一次见到只看豆子就能知道咖啡产区的大师、第一次喝带酸味的咖啡，那感觉竟像是在喝一杯味道浓郁的果汁......咖啡的另外一扇门，在那一刻开始对我敞开了。 虽然时间已久，但我一直记得那

文/咖啡小芝士 自己在家冲的咖啡太苦，或太酸，具体能做些什么来调整？ 每天喝杯咖啡，如今已经是很多人的习惯，有时候是享受生活的慢时光，有时候则是为了日夜颠倒的疲惫生活增添一次精神力量，不管喝咖啡是因为什么，事实是很多人已经把咖啡当成了自己日常必备的“咖啡口粮”。 然而，咖啡是一种不太稳定的饮品，尽管有时候我们可以凭借主观感受来接受一杯不太完美的咖啡，但我们不能否认，大多数人如果能了解更多的咖啡知识或者冲煮技巧，那么这杯咖啡可以更好喝。 所以，如果你自己冲泡的咖啡过于酸苦，我们应先找到具体原因。咖啡的味道受到整个咖啡处理环节的影响，从采摘处理生豆开始，到咖啡烘焙，一直到一杯咖啡冲泡结束。 我们已

对于咖啡熟豆来说，所说的新鲜度指的就是咖啡豆经过烘焙后的时间长短，也就是说，刚刚烘焙好的咖啡豆是最新鲜的，随着时间的推移，咖啡豆的新鲜度会慢慢地下降，经过2个月后，大部分咖啡豆的风味几乎消失殆尽，变成不新鲜了。 在我们的日常认知中，不新鲜的咖啡豆当然是不好，但太新鲜的咖啡豆也不一定就是好事。 咖啡豆的新鲜度 我认为，咖啡豆所谓新鲜度，其实就是看咖啡豆体内的二氧化碳量。咖啡豆在烘焙后，豆体内有大约占豆子2%重量的二氧化碳，这些二氧化碳会随着时间慢慢地向外排出，当二氧化碳豆体内时，就会抑制咖啡豆的风味物质释出，起到保存咖啡风味的作用。 当二氧化碳开始慢慢释出的时候，其实也相当于给风味物质开了一道口