%。中浅烘焙的咖啡滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，由于浅中烘“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。不过有时因为瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨喜的苦咸滋味。而深烘焙以高分子量的苦味与咸味为主，因为深烘焙“苦咸"滋味物的分子量较高,且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才被萃取出来，但不是所有的深烘焙的咖啡风

要用到1:13的萃取比例才会好喝（比如蓝山），有些浅焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才会平衡。一般浅培的豆会比较特出清爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香果酸某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。

爆米花」；第二次则在225摄氏度，咖啡豆的细胞壁被破坏，释放出油脂，梅拉德反应带来的焦糖风味也由此而来。将咖啡豆放入铁锅，架在明火上翻炒，是最简单原始的咖啡豆烘焙方法。©le-voyage-autrement.com两次爆裂之间的这段时期，被称作咖啡豆的「发展阶段」，咖啡的风味、酸度、香气、醇厚度在此时形成，烘焙师需要决定它的时长。发展阶段的时

的风味而深受专业咖啡行业的喜爱。它们比其他烘焙方式更能突出咖啡原产地的独特特征。阶段：轻烘焙的咖啡内部温度通常达到170-200℃，这些咖啡豆几乎没有达到我们所说的“一爆”，也就是咖啡豆内部的蒸汽冲破外层，产生“裂缝”的声音阶段。轻烘焙其他的名字有：肉桂烘焙、极浅焙。中度烘焙咖啡特点：中等烘焙的咖啡是棕色的，豆子表面出现少量油脂。这些咖啡有少量酸度和红酒味，

热解反应而表面出油，并且开始碳化，一不注意很有可能会烧焦。在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来：•梅纳反应：当咖啡豆的含水率少于5％，糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。•焦糖化反应：水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。随着烘焙时间愈长，酸味会逐渐降低，苦味提升，许多芬芳分子开始挥发出来。烘焙到最后会发展出

其中MORSE的创始人之一Tony，还获得CQI认证的证书，这是一个致力于提升咖啡品质和咖啡生产者生活水平的国际性非盈利组织，全称为CoffeeQualityInstituted。CQI证书非常难考，它对每一位考核者的感官、理论知识有非常高的要求。全球仅有6000位咖啡行家拿到这个证书，而MORSE的创始人Tony就是其中之一！自身有硬实力，才能创造拥有高品质精品咖啡的MORS

陷风味的这段时间，称为最佳风味期。以中度烘焙的豆举例，最佳风味期在30天左右。如果是浅烘焙，大约在40-50天，而深烘焙的最佳风味期要短，通常在30天以内。下面再来看看一些常见的误区：「赏味期」不等同于「有效日期」买咖啡前你看的还是包装上的保存期限吗？我们要告诉你另一件重要的事：咖啡的最佳赏味期限不等于保存期限，你应该注意的是烘焙时间。烘焙好的咖啡豆，在接下

轻度烘焙能够保留咖啡完整的酸味。轻度烘焙咖啡通常口感明亮、鲜活，带有丰富的水果和花香味，例如蓝莓味、香草味、蜂蜜味、巧克力味、杏仁味、苹果味、葡萄柚味等等。02中度烘焙中度烘焙咖啡甜味更足，酸味更加柔和，香气和口味更加平衡，通常带有坚果、巧克力和蜂蜜香气。03深度烘焙深度烘焙会使

，它们便是被我们称为Agtron色值的数字。数字越大，颜色越浅；数字越小，颜色则越深！其中最浅的烘焙度称为浅度烘焙（LightRoast），Agtron色值为95，出炉的时间在一爆密集即将结束时，这类豆子的风味主要以明亮的酸质为主。Agtron色值为85的豆子，人们称之为肉桂烘焙（CinnamonRoast），出炉时间在一爆结束的前后，也就是出炉时能够听到零星的几声爆裂的响

tronnumber)来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下浅略介绍烘焙程度与风味：(1)LightRoast：极浅度烘焙，又称「浅烘焙」