咖啡烘焙过程是一门艺术和科学的结合，涉及精确的温度控制和时间管理，让我们来看看这个过程的几个关键阶段： 去除水分阶段：咖啡生豆含有7%11%的水分，烘焙开始时，首先要去除这些水分。这需要大量的热能，以确保水分均匀蒸发，为后续的化学反应做好准备。 转黄阶段：随着水分的蒸发，咖啡豆开始变色，从绿色转为黄色。这个阶段，豆子释放出类似烤面包的香气，表明褐化反应已经开始。 第一次爆裂（一爆）：当内部压力增加，咖啡豆会发生第一次爆裂，这是烘焙过程中的一个重要里程碑，标志着咖啡风味开始形成。 风味发展阶段：一爆之后，咖啡豆的风味和香气进一步发展，烘豆师在这个阶段决定烘焙的深度，影响咖啡的酸味和苦味平衡。 第

在大众的认知中，买面包会去面包店购买，买甜点会去甜品店购买。现在情况发生了变化，消费者也开始在咖啡店里消费西点、面包等烘焙产品。烘焙从业者可能已经捕捉到这个消费场景，甚至做出了相应的营销调整。咖啡店为何都卖起了烘焙品？今天我们就聊聊咖啡与烘焙的结合，会成为新消费的发展点吗？ 图源：大众点评 1 咖啡市场火爆 根据2021年上海市发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海有近7000家咖啡店，数量比全球任何城市都多。相比于伦敦3233家，东京 3826家、纽约1591家，上海作为中国的超一线城市，单从咖啡馆数量上来说已远超欧美。这份数据里独立咖啡馆有4239 家，占到总数的61%。 环比国内其他的一线

烘焙对于咖啡豆的影响非常重要，因为它能够改变豆子的口味、风味和香气。以下是烘焙对咖啡豆的意义： 1. 风味特性改变：烘焙过程中，咖啡豆中的天然化合物发生变化，产生了各种风味物质。不同程度的烘焙会使得这些物质的比例发生变化，进而影响咖啡的风味特性，如酸度、甜度、苦味和香气。 2. 调整口感和酸度：浅烘焙通常保留了咖啡豆原有的酸度和特有的果味，而深烘焙则通常降低了酸度，增加了苦味，同时使得口感更加浓厚。 3. 香气和复杂性：适当的烘焙程度可以提升咖啡豆的香气，使其更加丰富和复杂。不同烘焙程度的咖啡豆可能呈现出不同的香气，如坚果、巧克力、焦糖等。 4. 烘焙度展现品种特点：不同的咖啡品种在不同程度的

咖啡烘焙是一种将生咖啡豆加热变成可饮用熟咖啡豆的过程，目的是通过热处理使咖啡豆发生一系列复杂的化学变化，使其释放出特有的香气、风味和口感。 咖啡烘焙 随着烘焙时间的增加，咖啡豆会发生以下变化： 水分蒸发：随着烘焙时间的延长，咖啡豆中的水分逐渐蒸发。 颜色变化：咖啡豆的颜色从浅黄色变为浅褐色，最终变为深棕色甚至黑色。 体积膨胀：烘焙过程中，咖啡豆会吸收热量，体积膨胀。 化学反应：烘焙过程中发生美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization），这些化学反应产生了咖啡的香气和风味。 油脂析出：深烘焙时，咖啡豆内部的油脂会析出到表面。 根据烘焙时间的不同，咖啡烘

烘焙度，这一神奇的变量，对咖啡风味的影响可谓举足轻重。毫不夸张地说，它决定了咖啡风味的半壁江山，甚至更多。一旦在烘焙过程中出现较大的偏差，想通过后续的萃取手法来弥补，简直是难上加难。因此，选择何种烘焙度的咖啡豆，成为了控制咖啡味道的起点，如同画家选择何种色彩来描绘心中的画卷。 正如《咖啡品鉴大全》中所深刻阐述的，咖啡风味的不同，与其说是产地的差异，不如说是烘焙度的魔力所致。产地的风味特征，只有在相同烘焙度的条件下比较，才能显露出其独特的魅力。这一点，从风味特征必须与烘焙度一同标识便可见一斑，如“果香四溢（中深烘焙）的哥伦比亚咖啡豆”，仿佛让人一闻便知其风味与烘焙的完美结合。 摩卡咖啡豆，以其独

很多人还不清楚，咖啡中不光有苦、涩；还有酸、甜！ 在精品咖啡中酸质是最具争议的属性，虽然很多人都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。 什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？ 什么是酸质？ 活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得形容不准确。 毕竟描述一种酸味是很困难的！ 酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，进行专业杯测时，杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。 酸质同时也是化学的化合物，影响

如今，咖啡带点酸味也不是什么新鲜事了，甚至酸味的咖啡会更令人喜欢。酸也成为了人们对咖啡的加分项。但是，也不代表有酸味的咖啡就是好喝的咖啡。这需要我们来了解一下咖啡的酸！ 首先来聊聊我们喜欢怎样的咖啡酸，这里先说两个概念，酸度与酸质。酸度指的是咖啡中的酸味强度，显然，咖啡并不是越酸就是越好喝的。我们喜欢咖啡的酸其实是好的酸质，也就是喝着咖啡感受里面的酸质就像我们平常爱吃的水果的酸味一样。这样的酸质才会让人对咖啡恋恋不忘。 我们也知道，烘焙对于咖啡的味道影响非常大，浅度烘焙的咖啡就会表现出酸的味道，深度烘焙的咖啡就会表现出苦的味道。理论上来说，烘焙程度越浅，咖啡就会越酸，但前文说过了，我们喜欢的酸

身边经常会有喝咖啡的朋友吐槽，自己买回去的咖啡豆，闻着挺香，喝起来是酸的。咖啡豆喝着酸是怎么回事？ 咖啡中的酸从何而来？ 一、果实本身自带。 咖啡果又叫Coffee Cherry，是一种长得很像樱桃的水果。成熟的咖啡果直接咀嚼，会有酸酸甜甜的口感。咖啡豆是咖啡果的核经过后制处理烘焙而成，能喝到果酸，是一件很正常的事。 二、烘焙度的影响。 咖啡生豆要经过烘焙后才能变成我们日常饮用的咖啡豆。烘焙度对咖啡豆的最终风味起着至关重要的作用。 假设把烘焙过程理解为炒菜，口味轻的喜欢浅烘焙，口味重的喜欢深烘焙。浅烘的豆子更能突出咖啡本身的产地风味和特点，酸质也会相对明显。 在一些浅烘焙的咖啡中可以喝到类似柑

无论是热爱咖啡，还是只将它作为提神休闲饮品，不可否认的是，越来越多的人形成了喝咖啡的习惯。但是关于咖啡，你又了解多少呢？速溶、手冲、现磨，这只是喝法不同，真正让咖啡味道独特的除了自身产地的天然优势，也离不开后期烘焙！ 不同产地的咖啡豆具有不同程度的果酸、甜感、醇厚度以及风味，这是自然所决定。但人为在此基础上也可左右咖啡酸、苦及风味，全凭烘焙度的不同而已，通俗说就是：溫度的高低配合时间的長短。 烘焙大体分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙，再细分的便是在浅中之间有个中度偏浅或是其他，中深之间有个中度偏深或其他，类似这种。作为非专业纯业余者，我在这只大体说说浅度、中度与深度烘焙分别对咖啡口味的影响。

无论是热爱咖啡，还是只将它作为提神休闲饮品，不可否认的是，越来越多的人形成了喝咖啡的习惯。但是关于咖啡，你又了解多少呢？速溶、手冲、现磨，这只是喝法不同，真正让咖啡味道独特的除了自身产地的天然优势，也离不开后期烘焙！ 不同产地的咖啡豆具有不同程度的果酸、甜感、醇厚度以及风味，这是自然所决定。但人为在此基础上也可左右咖啡酸、苦及风味，全凭烘焙度的不同而已，通俗说就是：溫度的高低配合时间的長短。 烘焙大体分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙，再细分的便是在浅中之间有个中度偏浅或是其他，中深之间有个中度偏深或其他，类似这种。作为非专业纯业余者，我在这只大体说说浅度、中度与深度烘焙分别对咖啡口味的影响。