作为一名咖啡师， 是否经常有顾客向你抱怨 “这杯咖啡怎么这么苦”？ 一杯好咖啡开始可能会有点苦， 但后味会很甜， 而坏咖啡可能会留下挥之不去的苦味。 深究咖啡变苦的原因， 可分以下三点。 Part One ▪咖啡豆新鲜度▪ 如果你想要最好的咖啡豆， 需要确保咖啡是新鲜(烘焙)的。 豆子的推荐饮用时间是烘焙后5到30天。 当咖啡豆不新鲜时 烘焙好的咖啡豆经过5-30天的养豆， 会将二氧化碳慢慢排出，然后开始氧化， 咖啡豆逐渐变得不再新鲜， 并带有强烈的苦味。 这时不新鲜的咖啡豆萃取效率会变高， 豆子可被萃取的风味物质会减少。 如何挽救？调整参数，降低萃取率 调粗研磨（比正常状态粗一个刻度左右）降

马来西亚是东南亚地区的一个多元文化国家，其咖啡文化也同样多姿多彩。与其他东南亚国家的咖啡相比，马来西亚咖啡有着自己独特的特点，本文将重点探讨马来西亚咖啡与其他东南亚咖啡的区别。 一、生产区域不同 东南亚地区是全球主要的咖啡生产地之一，其中最知名的产地包括印尼、越南、泰国和菲律宾等国。而马来西亚的咖啡生产量相对较小，主要集中在柔佛州和沙巴州等地区。因此，马来西亚咖啡的种植面积和产量相对较低，但也因此赋予了马来西亚咖啡独特的地域特色和稀有性。 二、烘焙方式不同 咖啡的烘焙程度对口感和风味的影响非常大，不同的烘焙方式会带来不同的味道和香气。在东南亚地区，传统的烘焙方式是黑烤和浅烤，而马来西亚则以中烤

看完视频后我们不难发现咖啡豆在烘焙时最重要的是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘焙就会启动一连串复杂的化学反应，而造就出诱人的香气。 其中包括哪些化学反应呢？ 01 梅拉德反应 在咖啡豆开始烘焙时，就开始发生梅拉的反应，因此在咖啡烘焙的过程中才能产生如此丰富的风味，或者说，整个咖啡的烘焙都围绕着如何梅拉德反应产生更好的风味。 梅拉德反应需要的温度：约118摄氏度。 梅拉德反应产生的味道有：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味等味道。 02 Strecker 降解反应 这是一个依赖梅拉德反应的过程，氨基酸与羰基分子反应生成

很多人还不清楚，咖啡中不光有苦、涩；还有酸、甜！ 在精品咖啡中酸质是最具争议的属性，虽然很多人都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。 什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？ 什么是酸质？ 活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得形容不准确。 毕竟描述一种酸味是很困难的！ 酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，进行专业杯测时，杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。 酸质同时也是化学的化合物，影响

如果你是一名咖啡爱好者，你一定知道黑咖啡是怎样的一种饮品。但是，你是否尝试过白咖啡呢？白咖啡是一种来自马来西亚的特色咖啡，它是用淡色烘焙的咖啡豆制成的，是一种口感柔和，含有淡淡奶香的咖啡饮品。本文将介绍白咖啡和黑咖啡之间的区别，并为你解答选择白咖啡的原因。 白咖啡和黑咖啡之间的区别主要在于烘焙的方法和咖啡豆的种类。黑咖啡使用的是深色烘焙的咖啡豆，烘焙温度高达200℃以上，烘焙时间长，导致咖啡豆的外表呈现出深褐色甚至黑色。而白咖啡使用的是淡色烘焙的咖啡豆，烘焙温度较低，通常在165℃左右，烘焙时间也较短，仅需10分钟左右，因此咖啡豆的外表呈现出金黄色。 除了烘焙的方法和咖啡豆的种类之外，白咖啡还

–8个阶段的烘焙，从酸到深苦 咖啡，是通过烘焙生咖啡豆，然后将其用研磨机研磨制成的。绿色咖啡豆之所以会变成咖啡香气深沉、醇厚的棕色咖啡豆，是因为它们经过了烘焙过程，咖啡烘焙主要包括8个阶段。 浅度烘焙（最弱的烘焙） 浅度烘焙是烘焙的最早阶段。浅度烘焙的咖啡豆不具有咖啡的深色特征，而是呈浅黄色。很难说你能感受到咖啡独特的香气，它的特点是酸味非常浓。据说在20世纪20年代和1930年代，英国曾流行过浅度烘焙。 轻度烘焙(肉桂烘焙) 在肉桂烘焙阶段，咖啡豆的外部开始被去除并发生破裂。此外，与浅度烘焙相比，咖啡豆的颜色变得更棕色，类似于肉桂。咖啡有多种香气和口味，但也有酸味，对于喜欢咖啡酸味的人来说，

咖啡的烘焙度与咖啡风味究竟有什么关系？ 浅度烘培的豆子会比较特出清爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。 深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现，而且会伴随着厚重的口感，而咖啡的风味包括酸、甜、苦、咸四大风味与烘焙度有密切相关，而我们常说的“滋味谱”是以浅中烘与深烘来归类的。 一般烘焙好的咖啡豆有70% ~ 72%是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28% ~ 30%。 中浅烘焙的咖啡滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，

每次有顾客过来买咖啡豆，常常会有人问：咖啡的烘焙度与咖啡风味有什么关系？ 一般浅培的豆会比较特出清爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现，而且会伴随着厚重的口感，而咖啡的风味包括酸、甜、苦、咸四大风味与烘焙度有密切相关，而我们常说的“滋味谱”是以浅中烘与深烘来归类的。 一般烘焙好的咖啡豆有70% ~ 72%是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28% ~ 30%。 中浅烘焙的咖啡滋味以低

为什么浅焙咖啡会那么酸？ 有人说那是因为浅焙，保留著果酸跟更多的成份所以才会那么酸。不是应该酸甜滑润平衡吗?那....甜味跟油脂呢? 因为粉多磨细水温高水流慢呀~试著降低前半段的萃取浓度，就会得到后半段的风味。不过降太低只会得到一杯甜水。 烘焙的程度跟烘焙的时间长短，会影响到咖啡的失重比。生豆中水份占约11%左右，烘焙完水份占约2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比约13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重约4%—8%。也就是有4%的成份差异......好像差不太多的样子吧？ 其实是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才会好喝（比如蓝山）

相较于茶和酒，咖啡是人类历史上的年轻饮料。作为曾经的药用植物，它如何走进人类的饮食？法国咖啡学者伊波利特 · 库尔蒂（Hippolyte Courty）在《咖啡全书》（CAFÉ）中追溯过这段历史。最早，阿拉伯人将咖啡树叶浸泡后饮用，世界上第一位咖啡烘焙师是也门苏菲教派的教徒，在流亡中偶然将咖啡豆炒熟，加水浸泡饮用。 咖啡烘焙就是将咖啡果实从生炒焙成熟的过程。在此期间，咖啡豆不断失去水分，通过热的传导，其中的风味物质和油脂释放出来，颜色由绿转黑，重量减少约 18%，体积膨胀。随着温度升高，咖啡豆会经历 1～2 次爆裂，第一次发生在 205 摄氏度左右，释放出二氧化碳，有点像「爆米花」；第二次则在