咖啡杯测：专业品鉴的方法与指标

宝子们，你们有没有试过在咖啡馆里，看着咖啡师熟练地操作着各种器具，然后端出一杯香气四溢的咖啡，心里想着：“这咖啡到底好在哪呢？”其实啊，这背后有一套专业的杯测方法与指标呢。今天咱就来好好唠唠咖啡杯测这事儿，让你也能像个专业人士一样品鉴咖啡。

一、什么是咖啡杯测？

（一）杯测的定义

嘿，朋友们！咖啡杯测简单来说呢，就是通过一系列标准化的方法，对咖啡的品质、风味、口感等方面进行评估和鉴定的过程。就像医生给病人做检查一样，杯测师会用各种方法和指标来判断一杯咖啡的好坏。杯测可不是随便喝两口咖啡那么简单哦，它有一套严格的流程和规范。

（二）杯测的目的

1. 评估咖啡品质
杯测的首要目的就是评估咖啡的品质。通过杯测，可以了解咖啡的产地、品种、烘焙程度等因素对咖啡品质的影响，从而为咖啡的采购、加工和销售提供参考。比如说，咖啡农可以通过杯测来了解自己种植的咖啡豆的品质，以便调整种植和加工方法；咖啡烘焙商可以通过杯测来选择合适的咖啡豆进行烘焙，以达到最佳的烘焙效果。
2. 发现咖啡风味特点
不同的咖啡豆有着不同的风味特点，杯测可以帮助我们发现这些特点。通过杯测，我们可以感受到咖啡中的果香、花香、巧克力香等各种香气，以及酸度、甜度、醇厚感等口感。这就像是一场味觉的探险，让我们在品尝咖啡的过程中，发现更多的美好。
3. 促进咖啡行业发展
杯测在咖啡行业中也起着重要的作用。它可以促进咖啡农、烘焙商、咖啡师和消费者之间的交流与合作，推动咖啡行业的健康发展。通过杯测，大家可以分享自己的经验和见解，共同提高咖啡的品质和风味。

二、咖啡杯测的专业方法

（一）准备工作

1. 杯测环境
杯测环境的温度、湿度和通风情况都会影响杯测的结果。一般来说，杯测环境的温度应保持在20 - 25℃之间，湿度应保持在50% - 60%之间，通风良好。这样可以保证咖啡的香气和风味能够充分展现出来。
2. 杯具选择
杯测用的杯子一般选择陶瓷杯或玻璃杯，容量在150 - 200毫升之间。杯子的大小和形状会影响咖啡的香气和口感，所以要选择合适的杯子。此外，杯子要保持清洁，避免影响咖啡的味道。
3. 咖啡豆准备
杯测用的咖啡豆要经过严格的筛选和烘焙，确保咖啡豆的品质一致。咖啡豆的研磨度也很重要，一般要研磨成中等细度，这样可以让咖啡粉充分与水接触，释放出咖啡的香气和风味。

（二）杯测步骤

1. 干香评估
将研磨好的咖啡粉放入杯中，轻轻搅拌一下，让咖啡粉的香气充分散发出来。然后用鼻子深深地吸气，感受咖啡的干香。干香可以反映出咖啡豆的品种、产地和烘焙程度等信息。比如，埃塞俄比亚的咖啡豆通常具有浓郁的果香和花香，而巴西的咖啡豆则具有浓郁的巧克力香和坚果香。
2. 湿香评估
往杯中加入适量的热水，搅拌均匀，让咖啡粉充分浸泡。然后盖上盖子，静置3 - 5分钟，让咖啡的香气充分释放出来。接着打开盖子，用鼻子深深地吸气，感受咖啡的湿香。湿香可以反映出咖啡的发酵程度、萃取程度等信息。如果咖啡的湿香浓郁、复杂，说明咖啡的品质较好。
3. 品鉴口感
取一小口咖啡，让咖啡在口中充分流动，感受咖啡的口感。口感包括酸度、甜度、醇厚感、苦味等。酸度可以增加咖啡的清新感和活力，甜度可以让咖啡更加顺口，醇厚感可以让咖啡更加饱满，苦味则可以增加咖啡的深度和复杂度。在品鉴口感时，要注意咖啡的平衡性和协调性，即酸度、甜度、醇厚感和苦味之间的比例是否合适。
4. 评估余韵
咽下咖啡后，感受咖啡在口中留下的余韵。余韵可以反映出咖啡的香气和风味的持久性。好的咖啡余韵悠长，让人回味无穷。如果余韵短暂或者有异味，说明咖啡的品质可能不太好。
5. 记录评价

在品鉴完一杯咖啡后，要及时记录自己的评价。记录的内容包括咖啡的产地、品种、烘焙程度、干香、湿香、口感、余韵等方面的信息，以及对咖啡的总体评价。这样可以方便以后对比和分析不同咖啡的品质和风味。

（三）专业工具的使用

1. 咖啡研磨机
咖啡研磨机的精度会影响咖啡粉的研磨度，从而影响咖啡的香气和风味。专业的杯测师通常会使用精度较高的咖啡研磨机，以确保咖啡粉的研磨度一致。
2. 电子秤
电子秤可以准确地称量咖啡豆和水的重量，保证咖啡的萃取比例合适。一般来说，杯测时咖啡豆和水的比例为1:18 - 1:20。
3. 秒表
秒表可以用来计时，确保咖啡的萃取时间准确。一般来说，手冲咖啡的萃取时间为3 - 5分钟，浓缩咖啡的萃取时间为25 - 30秒。

三、咖啡杯测的专业指标

（一）香气指标

1. 干香香气
干香香气是指咖啡豆在研磨前散发出来的香气。干香香气可以反映出咖啡豆的品种、产地和烘焙程度等信息。好的咖啡干香香气浓郁、复杂，带有水果、花香、巧克力等香气。
2. 湿香香气
湿香香气是指咖啡豆在研磨后，加入热水浸泡后散发出来的香气。湿香香气可以反映出咖啡的发酵程度、萃取程度等信息。好的咖啡湿香香气浓郁、复杂，带有焦糖、烤面包、坚果等香气。
3. 香气持久性
香气持久性是指咖啡的香气在口中的持续时间。好的咖啡香气持久，让人回味无穷。

（二）口感指标

1. 酸度
酸度是指咖啡中的酸性物质带来的口感。适当的酸度可以增加咖啡的清新感和活力，但过高的酸度会让人感觉酸涩。好的咖啡酸度适中，带有明亮的果酸。
2. 甜度
甜度是指咖啡中的甜味物质带来的口感。适当的甜度可以让咖啡更加顺口，但过高的甜度会让人感觉腻味。好的咖啡甜度适中，带有天然的甜味。
3. 醇厚感
醇厚感是指咖啡在口中的浓厚程度。好的咖啡醇厚感强，口感饱满，让人感觉像是在喝一杯浓郁的果汁。
4. 苦味
苦味是指咖啡中的苦味物质带来的口感。适当的苦味可以增加咖啡的深度和复杂度，但过高的苦味会让人感觉苦涩。好的咖啡苦味适中，带有一种淡淡的苦味。

（三）余韵指标

1. 余韵长度
余韵长度是指咖啡在口中留下的余韵的持续时间。好的咖啡余韵悠长，让人回味无穷。