手冲咖啡师不会告诉你的萃取秘诀

爱喝咖啡的虫
咖啡文化
2025-05-06
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手冲咖啡师不会告诉你的萃取秘诀

宝子们，你们有没有这样的经历：看着手冲咖啡那精致的器具和优雅的操作过程，心里痒痒的，也想自己动手做一杯美味的咖啡？但实际操作起来，却总是把握不好萃取的度，要么咖啡太苦涩，要么又太清淡，怎么都做不出咖啡店里的那种美味。今天，我就来给大家分享一些手冲咖啡师可能不会轻易告诉你的萃取秘诀，让你也能轻松制作出美味的咖啡。

一、咖啡萃取的基本原理

（一）什么是萃取

萃取，简单来说，就是用水把咖啡豆中的可溶性物质提取出来的过程。咖啡豆里含有各种各样的物质，比如酸类、甜味物质、苦味物质、咖啡因等。萃取的目的就是让这些物质以合适的比例溶解在水中，形成一杯口感平衡、香气浓郁的咖啡。

【自问自答】那是不是把咖啡粉扔水里，等它自己溶解就行了呢？
哈哈，当然不是啦。如果只是把咖啡粉扔水里，咖啡粉可能会吸水膨胀，但萃取的过程会很混乱，可能会导致萃取不均匀，有的地方萃取过度，有的地方萃取不足。所以，我们需要通过合适的方法来控制萃取的过程。

（二）影响萃取的因素

1. 咖啡豆的特性

不同的咖啡豆有不同的风味特点和可溶性物质含量。一般来说，浅度烘焙的咖啡豆酸度较高，风味清新明亮，萃取难度相对较低；中度烘焙的咖啡豆口感醇厚，酸度和苦度平衡，萃取难度适中；深度烘焙的咖啡豆苦味较重，香气浓郁，萃取难度相对较高。
【自问自答】为什么深度烘焙的咖啡豆萃取难度高呢？
哈哈，这是因为深度烘焙的咖啡豆内部物质结构发生了变化，变得更加致密，水渗透进去的难度增加，而且在高温烘焙过程中，一些物质可能会碳化，影响萃取效果。

2. 研磨度

研磨度对萃取的影响也非常大。研磨度过粗，水通过咖啡粉层的速度会很快，萃取不充分，咖啡会口感淡薄；研磨度过细，水通过咖啡粉层的速度会很慢，萃取过度，咖啡会苦涩浓郁。

【自问自答】那到底什么样的研磨度才是合适的呢？
这得根据咖啡豆的种类、烘焙程度和个人口味来调整。一般来说，浅度烘焙的咖啡豆适合粗一些的研磨度，中度烘焙的适合中等研磨度，深度烘焙的适合细一些的研磨度。但具体的研磨度还需要自己在实践中不断尝试和调整。

3. 水温

水温也是影响萃取的重要因素之一。水温过高，会导致咖啡粉中的苦味物质过度萃取，咖啡变得苦涩；水温过低，会导致萃取不充分，咖啡口感淡薄。

【自问自答】那到底用多少水温合适呢？
一般来说，90 - 96℃的水温比较适合萃取咖啡。但不同的咖啡豆和烘焙程度可能需要稍微调整水温。比如，浅度烘焙的咖啡豆可以用稍微低一点的水温，深度烘焙的可以用稍微高一点的水温。

4. 萃取时间

萃取时间也会影响咖啡的口感。萃取时间过长，会导致咖啡过度萃取，苦味增加；萃取时间过短，会导致萃取不充分，口感淡薄。

【自问自答】那萃取时间一般控制在多久呢？

萃取时间一般在2 - 4分钟之间，但具体时间还是要根据咖啡豆的种类、研磨度和水温来调整。一般来说，研磨度越细，水温越高，萃取时间就要适当缩短；研磨度越粗，水温越低，萃取时间就要适当延长。

二、萃取前的准备工作

（一）选择合适的咖啡豆

选择咖啡豆是制作一杯好咖啡的第一步。要根据自己的口味偏好选择不同产地、不同烘焙程度的咖啡豆。如果你喜欢酸度高、风味清新的咖啡，可以选择浅度烘焙的非洲咖啡豆，比如埃塞俄比亚的耶加雪菲；如果你喜欢口感醇厚、香气浓郁的咖啡，可以选择中度烘焙的哥伦比亚咖啡豆或者深度烘焙的巴西咖啡豆。

【自问自答】咖啡豆的新鲜度重要吗？
哈哈，当然重要啦。新鲜的咖啡豆能保证咖啡的香气和风味。一般来说，咖啡豆在研磨后的2周内使用最佳，所以我们要尽量选择新鲜研磨的咖啡豆。

（二）研磨咖啡豆

研磨咖啡豆要根据自己的萃取方法和口味偏好选择合适的研磨度。前面我们已经讲过研磨度对萃取的影响，这里就不再赘述啦。使用磨豆机时，要注意保持磨豆机的清洁，避免咖啡粉残留影响下一次的研磨效果。

【自问自答】手动磨豆机和电动磨豆机哪个更好用呢？
哈哈，各有各的优点。手动磨豆机操作简单，价格相对较低，但研磨速度较慢，需要花费一些力气；电动磨豆机研磨速度快，效率高，但价格相对较高。如果你只是偶尔自己制作咖啡，手动磨豆机就足够了；如果你经常制作咖啡，电动磨豆机会更方便快捷。

（三）准备合适的滤杯和滤纸

滤杯的选择也很重要。不同类型的滤杯对萃取的效果也有影响。比如，V60滤杯的肋骨设计有利于水流的通过，能萃取出口感明亮的咖啡；扇形滤杯的过滤层较厚，能萃取出口感醇厚的咖啡。滤纸的作用是过滤咖啡渣，保持咖啡的清澈口感。使用滤纸前，要先用热水润湿，去除滤纸的味道。

三、萃取过程中的关键技巧

（一）闷蒸

闷蒸是萃取过程中非常重要的一步。前面我们也讲过闷蒸的作用，这里再详细说说闷蒸的技巧。闷蒸时，要把热水均匀地注入咖啡粉层，让咖啡粉充分吸水膨胀。注水的速度要慢，水流要细，避免破坏咖啡粉的结构。闷蒸的时间一般在30 - 45秒左右，但具体时间还是要根据咖啡豆的种类和烘焙程度来调整。

【自问自答】闷蒸的时候咖啡粉表面出现泡沫正常吗？
哈哈，这是正常的。咖啡粉在吸收水分的过程中，会释放出二氧化碳，形成泡沫。这些泡沫中含有咖啡的香气物质，所以闷蒸时出现泡沫是咖啡粉新鲜和质量好的表现。

（二）分段萃取

分段萃取可以让咖啡的风味更加丰富和平衡。一般来说，分段萃取分为两段或三段。第一段萃取主要是提取咖啡粉中的香气物质和酸度物质，水温可以稍微高一点，水流可以稍微快一点；第二段萃取主要是提取咖啡粉中的甜味物质和醇厚口感，水温可以稍微低一点，水流可以稍微慢一点；如果有第三段萃取，主要是提取咖啡粉中的苦味物质和咖啡因，水温可以再低一点，水流可以再慢一点。

【自问自答】分段萃取的注水量怎么控制呢？
哈哈，一般来说，第一段注水量可以是咖啡粉的2 - 3倍，第二段注水量可以是咖啡粉的1 - 2倍，第三段注水量可以是咖啡粉的0.5 - 1倍。但具体的注水量还是要根据咖啡豆的种类、研磨度和个人口味来调整。